洋樽の有明産業株式会社

洋樽と酒が織りなすストーリー

洋樽造りのこだわり

樽材の種類と内面の焼き方は洋樽による熟成において更なる個性を生み出します。

オークが使われる理由

オークが使われる理由

世界中でウイスキーやワインなど、樽酒に使う洋樽に様々なオーク材が使われています。オーク材を使う理由は、まず、オーク材が持っているタンニンやポルフェノール類、その他の成分が樽酒の独特の香味をつくるのに必要不可欠なこと、もう一つの理由は、熟成のため何十年にもわたって貯蔵しなければならず、オークは繊維の目が詰まっているため頑丈で漏れにくい構造となっているためです。

こだわりのオーク

こだわりのオーク

ホワイトオーク(アメリカンオーク)

ホワイトオークは、世界的に見てもウイスキー、バーボン、シェリー、ワインなど幅広いお酒に使われています。
ケンタッキー州、ミズーリ州を中心に約80~100年たったホワイトオークを選定し、樽材へと加工します。
道管内部にチローズという物質が詰まっており、漏れも少なくもっとも安定した樽材になります。
タンニンが少なく、バニリンやオークラクトン(甘味)が際立って多いのが特徴です。

セシルオーク(フレンチオーク、ヨーロピアンオーク)

ヨーロッパでは、代表的なオークで、フランスを中心に約120~200年たったものを樽材として加工し、主にワインの樽材として使用されています。 近年では、スコッチウイスキーでも積極的に使用されるようになってきています。 タンニンは比較的少なく、オークラクトンが比較的多い。 芳香成分に富み、ポルフェノールをはじめ、バランスよく含まれているのが特徴です。

コモンオーク(リムーザンオーク)

古くからワインやブランデーに使われてきたオークで、約200~260年のもを加工し、主にコニャックの樽として使用されています。
タンニン、ポルフェノール類が富み、バニリンやオークラクトンが特異的に少な いのが特徴です。

ミズナラ(ジャパニーズオーク)

主に北海道、東北に生息している日本固有のオークで、約200~250年のものを加工しています。
ミズナラ(水楢)といわれるように水分を吸収しやすく漏れやすいため、樽材としては非常に加工が難しい材になります。
しかし近年では、ミズナラを使用した樽のウイスキーが注目されており、香木の白檀(びゃくだん)や伽羅(キャラ)を想わせるようなオリエンタルな香り、日本独自の味をお酒で出せるとして、世界的に注目を集めています。

こだわりのオーク

その他の樽材

有明産業は、お客様のお酒をよりおいしくしたいをモットーに上記以外の木材にもチャレンジをしています。
他の地域のオークを使用したり、オーク以外の香木材(杉、檜、楓、クルミなど)を樽の一部と使用するなどお酒に与える香味成分を最大限活かせる樽を製作し、独自のお酒造りを応援いたします。お気軽にお問い合わせください。

焼き(熱処理)で味わいが決まる

焼き(熱処理)で味わいが決まる

洋樽は、焼き(熱処理)を入れることで更にその個性を引き出すことができます。 焼きに応じて、お酒に与える効果(美味しさ)が異なってくるので非常に重要な工程と言えます。
樽材の木質成分を活性化させるため、樽内部の焼き(熱処理)を加えます。この作業を行うことで木質成分の溶出が促進され熟成効果を高めるのです。 焼き(熱処理)には、強火で内面を炭化させるチャーリングと弱火でゆっくりと加熱して内面を焦がしていくトースティングの2種類があります。
また、木質成分が出にくくなった古樽にも、再度チャーリングやトースティングを行うことで樽材の成分を再活性化させ長期的に樽を使用することが可能となります。

>古樽の焼き直し

チャーリング

チャーリング

チャーリングにより、オーク材が持っているリグニン由来のバニラ香をはじめ、甘い香味成分を生成させます。 チャーリングには、焼きの強度に応じてライト、ミディアム、ヘビーの3種類をご用意しています。

1. ライト・チャー

ライト・チャー

お酒本来の味わいを活かしつつ、オーク由来の華やかな木香成分を付け、香ばしく切れ味の良い味わいになります。
色付き熟成も遅いため長期熟成に向きです。

2. ミディアム・チャー

ミディアム・チャー

スタンダード仕様になり、ウイスキーや焼酎ではもっとも多く使用されているタイプになります。 ナッツやバニラのような甘美な香りを引き立たせ、ふくらみのある味わいになります。 熟成には、木質成分の抽出は勿論重要ですが、時間軸での熟成も必要になるため、中長期熟成におススメです。

3. ヘビー・チャー

ヘビー・チャー

バーボンで使用されている樽と同等の焼き方になります。
別名アリゲーター・チャーといい、ワニの表皮のようになるまでチャーリングをします。
強く焼いているため、燻製のようなスモーキーフレーバーと、バニラや蜂蜜のような重く濃く甘い香りを引き出します。
木質成分の溶出が早く、短期熟成向きです。

トースティング

トースティング

トースティングは、主にワイン用の樽に使用されており、繊細なワインの味わいを引き出すために実に7つの焼き具合を駆使して、その香りを付加していきます。

1. L(ライト)

過熟して濃縮したブドウに適しています。アロマへの効果は限定的ですが、ワインのタンニンの癖を改善します。

2. MO(ミディアム・オープン※)

ミディアム・トーストより少し強度を弱めることで、さらにフルーティでフレッシュなタッチに変化させる効果があります。

3. M(ミディアム)

殆どのワインに適しています。ボディやアロマに係るオークからの付加があり、ワインに自然な性格を与えてバランスが良くなります。

4. M+(ミディアム・プラス)

高濃度のアロマをもつワインに適しています。樽からの芳香族化合物が高いがバランスが良く、うまく調整できます。

5. MLO(ミディアム・ロング・オープン※)

ミディアム・ロング・トーストの水準で行いますが、よりフレシュなニュアンスを与えます。

6. ML(ミディアム・ロング)

シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブランおよび種々の赤ワインに適している。複雑味があり繊細さのある品種のブドウに豊潤さと力強い後味を与えます。

7、MLT(ミディアム・ロング・トラディション※)

白ワインの樽発酵とシュール・リー・エイジングに特に適しています。味覚にボリューム感と持続感を与え、フレッシュさを保ちます。

※「オープン・トーストとトラディション・トースト」
通常トーストをする工程において、フタを使用することで急激な温度上昇が起こり、トーストに由来する香味をもつ化合物や芳香族の濃度が高まります。トラディション・トーストは、密閉容器で焼くことで、カラメルやカカオなど、砂糖煮した果物の様な香りがさらに強くなります。これに対してオープン・トーストはフタを使用しないでオープンのままトーストする方法です。フタをしないことで、オークの特徴による効果は軽くなり、多くのテクスチャー(舌触り)を与えます。

それらを担う職人の技

素材や焼きの見極めを担う重要な役割が樽職人になります。

>技術の伝承

〒612-8355 京都市伏見区東菱屋町428番地の2

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